»Das große Buch der Schokolade«

von Leopold Forsthofer, Silvio Rizzi, Dr.Sybil Gräfin Schönfeldt, Karl Schuhmacher, Christian Teubner und Eckart Witzigmann

Wenn sich der Schokophile entschließt, dieses Buch zu erwerben, sollte er zuerst sicherstellen, dass genügend Schokolade im Haus ist, vorzugsweise zweieinhalb Kilo feinster Kuvertüre.

Schon beim Schmökern im umfangreichen Einführungsteil, in dem man nahezu alles über die Geschichte der Kakaobohne und ihrer weiteren Verarbeitung bis hin zu den allseits beliebten Tafeln erfährt, läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Leider erfährt man nicht in der gewohnten Ausführlichkeit, dass die erwähnten Kakaosorten von äußerst unterschiedlicher Qualität sind. Dieser Umstand ist allerdings leicht zu verkraften, denn schlimmer wäre, wenn der Schokoladenfreund sich plötzlich zum veritablen Connaisseur mauserte: Wie würde er fortan seinen Bedarf an Criollo aus Madagaskar oder an Trinitario aus Venezuela decken? In deutschen Landen gibt es unglücklicherweise keine Chocolatiers, die sich wie ihre französischen Kollegen auf die Fertigung der begehrten dunkelbraunen Tafeln konzentrieren, die einem so deutlich nahe bringen, weshalb Kakao einst Statussymbol und Zahlungsmittel war. Hier sind eben die süßen, zugegebenermaßen teilweise sehr verführerischen Pralinen erhältlich, dem ewig jung gebliebenen Geschmack auch eher zuträglich.

Doch spätestens bei der Lektüre der Rezepte wird die Lust auf Schokolade unerträglich. Schnell sollte man also seinen Vorratsschrank öffnen und sich an die Bereitung so wohlschmeckender Leckereien wie Mousse au Chocolat oder Pralinen mit so klingenden Namen wie Amaretto-Trüffelwürfel oder Grappa-Canache machen, sorgfältiges Abschmecken ist obligatorisch!

Auch der leidenschaftliche Tortenbäcker wird hier gut bedient, kann er doch mithilfe dieses Buches bald mit siebenunddreißig Kuchen und Torten aufwarten, von den zahlreichen Verzierungen derselben ganz zu schweigen. Mithilfe des Kapitels Schokoladen-Praxis fällt auch dies bald leicht, denn dort wird man mit der ganzen Bandbreite der Kuvertürenverarbeitung konfrontiert, elementare Regeln werden hier anschaulich vermittelt.

Den Abschluss bilden leckerste Desserts und Kuriositäten wie Schokoladen-nudeln und eine wichtige mexikanische Soße aus Chillies und Schokolade - Mole poblano.

Ein Beispiel aus dem Kapitel »Ausgefallenes« soll - hier leider ohne die vielen appetitlichen Fotos - veranschaulichen, was dieses umfangreiche Werk so alles zu bieten hat:

Für den Nudelteig:
200g Mehl,
2 Eier, 1 TL Öl, 1 Prise Salz,
Wasser nach Bedarf
Für die Schokoladen-Haselnuss-Mischung:
80g Butter, 80g Puderzucker,
4 Eigelbe, 4 Eiweiße,
80g geriebene, geröstete Haselnüsse,
80g Kuvertüre, gerieben,
20g Semmelbrösel,
1/2 gemahlener Zimt,
Abgeriebenes von 1/2 unbehandelten Zitronen
Außerdem:
1 Auflaufform, Butter und Semmelbrösel für die Form
Puderzucker zum Bestäuben

Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die restlichen Zutaten hineingeben und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Das ganze Mehl unterarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
     Den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer oder einer Nudelmaschine zu 6 mm breiten Bandnudeln schneiden. In leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser al dente kochen. Abseihen und kalt abbrausen.
     Für die Schokoladen-Haselnuss-Mischung die Butter mit der Hälfte des Puderzuckers und den Eigelben schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Puderzucker zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmischung heben. Haselnüsse, Kuvertüre, Semmelbrösel, Zimt und Zitronenschale unter den Eischaum heben. Die Nudeln unter die Schokoladen-Haselnuss-Mischung heben und in die mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrösel ausgestreute Form füllen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen. Mit Puderzucker bestaubt servieren.

Karl Schuhmacher; Leopold Forsthofer; Silvio Rizzi; Christian Teubner: Das große Buch der Schokolade (Teubner Sonderleistung). Gebundene Ausgabe. 2004. Teubner, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH. ISBN/EAN: 9783774269743
Das große Buch der Schokolade - Warenkunde, Patisserie, Confiserie, Desserts und Getränke. Gebundene Ausgabe. . ISBN/EAN: 9783828912878

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